A XX. század első felében a táplálkozástudomány az esszenciális elemek, elsősorban a vitaminok és azok különböző hiánybetegségeket megelőző hatásuk kutatásával foglalkozott. Az 1970-es években az élelmiszerellátás mennyiségének és színvonalának emelkedésével a „túltáplálás” lett a legfőbb oka a betegségek kialakulásának.
A kutatók ugyanakkor élettanilag aktív komponenseket fedeztek fel mind az állati, mind a növényi eredetű élelmiszerekben, amelyeket zoo- illetve phytokemikáliáknak neveztek el. Ezek a komponensek számos krónikus betegség kialakulásának kockázatát képesek csökkenteni.
Magyarországon a halálozási okok ¾-e közvetlenül vagy közvetve táplálkozási eredetű. A zsírban gazdag, magas kalóriatartalmú, magas sótartalmú étrend, az elhízás, a fizikai igénybevétel hiánya szerepet játszik többek között a rosszindulatú daganatok, a szívkoszorúér betegség, az agyérbetegség, az érelmeszesedés és a cukorbetegség kialakulásában. Az előbb említettek fényében a társadalom figyelme azon speciális, egészségre jótékony hatású élelmiszerek felé fordult, amelyek élettanilag/ biológiailag aktív komponenseket tartalmaznak.
Az eszenciális zsírsavak többszörösen telítetlen vegyületek, melyek közé tartoznak az omega-6 zsírsavak (linolsav és származékai) és az omega-3 zsírsavak (alfa-linolénsav és származékai) is. Ezek nélkülözhetetlenek az emberi táplálkozásban, mert nem tudja őket a szervezet előállítani. Az emberi test képes szintetizálni telített, vagy omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavakat, de nem képes kettős kötéseket vinni az omega-3 illetve az omega-6 helyekre, ezért az ilyen zsírsavakat a táplálékkal kell pótolni.
Az omega-3 zsírsavak mindig is jelen voltak az emberiség táplálkozásában, de csak az utóbbi évtizedekben ismerték fel, hogy milyen fontos szerepük van a szervezet megfelelő működésének fenntartásában, az egészség megőrzésében, és a betegségek gyógyításában. Az omega-3 zsírsavak a többszörösen telítetlen zsírsavakhoz (PUFA) tartoznak. Többszörösen telítetlen zsírsav az eikozapentaénsav és a dokozahexaénsav (DHA, C22:6, n-3). A DHA a sejtmembránok foszfolipid rétegének nélkülözhetetlen alkotóeleme, főként az agyban és a retinában. A DHA az előbb említett szervek magzati fejlődésében is hatalmas szerepet játszik. Kanadai szakemberek a napi szükséges n-3 PUFA felvételt a felvett energia 0,5%- ban határozták meg. 3-4 millió évvel ezelőtt az ősemberek táplálékának (amely túlnyomórészt zöldségből, gyümölcsből és vadhúsból állt) 25%- át tette ki a zsír, a többszörösen telítetlen zsírok aránya a telített zsírokhoz képest 1:1 volt, ugyanilyen értéket képviselt az omega-6: omega-3 zsírsavak aránya is, a felvett koleszterin szintje pedig az egészségre semlegesnek volt mondható. Az emberi táplálkozás fejlődése során ezek az értékek folyamatosan változtak, romlottak. Az ezredforduló után táplálékunk (gabonafélékre és háziállatok húsára alapozva) 41%- a zsír, a többszörösen telítetlen zsírok aránya a telített zsírokhoz képest 0,5:1, az omega-6: omega-3 zsírsavak aránya pedig 20:1. A felvett koleszterin szintje pedig az egészségre kifejezetten káros.
A két esszenciális zsírsav táplálkozásbiológiai hatása a szervezetben jórészt ellentétes, bioaktív származékaik különböző módon befolyásolják pl.: az erek tónusát, ellentétes a véralvadásra vagy a gyulladásos folyamatokra kifejtett hatásuk. Az egyensúlyt, a szervezet megfelelő.
működését a két esszenciális zsírsav bevitelének megfelelő mennyisége
és aránya biztosítja. A hazai táplálkozásra azonban az omega-6 zsírsav
túlzott bevitele mellett az omega-3 zsírsav hiánya jellemző.
Az omega-3 zsírsavak hatása az egészségre:
– csökkentik a vér koleszterin és triglicerid szintjét,
– csökkentik a gyulladásos tüneteket,
– javítják az immunrendszer hatékonyságát,
– jó hatással vannak az emésztésre,
– csökkentik az emésztőszerv-rendszeri rákbetegségek kialakulását
és
– javítják a rákbetegek életminőségét (antikachitikus hatás),
– megelőzik a koraszülést,
– javítják a retina működését,
– csökkentik a vérnyomást,
– javítják az emésztést az epetermelés növelésével,
– csökkentik az allergiás megbetegedések számát,
– gátolják a cukorbetegség kialakulását,
– megelőzik a depressziót,
– csökkentik az alkoholos eredetű elbutulást,
– nagy „terápiás” szélességük van,
– biztonságosak
Az omega-3 zsírsavak hatását számos betegség (rák, CVD), illetve a korai embrionális fejlődés vonatkozásában tanulmányozták a kutatók. Tudományos közlemények százai vizsgálják az omega-3 zsírsavakat olyan krónikus betegségek, mint a rák, a rheumatoid arthritis, a psoriasis, a Crohn- betegség, a CVD és a kognitív diszfunkciók vonatkozásában. Az omega-3 zsírsavak csökkentik a halálozási arányt, és csökkentik a szívinfarktus és a CHD miatt bekövetkező elhalálozást is (Rice, 1999). Napjainkban a társadalom omega-3 zsírsav napi ellátottsága mindössze 8-12%-a a szükséges mennyiségnek, ugyanakkor az omega-6 napi ellátottság 1000-2000%-a a szükségesnek. Ez az aránytalanság kiegyenlíthető omega-3 zsírsavban gazdag élelmiszerek fogyasztásával, pl.: lazac, tonhal, makréla, szardínia, hering, angolna, pisztráng, és számos más tengeri halfajta. Kísérletek folynak az omega-3 zsírsavban gazdag édesvízi hallal kapcsolatban is. Azt a tényt, hogy a halfogyasztás kifejezetten egészséges, számos médium hangoztatja hazánkban is, így némiképp érthetetlen, hogy a világ átlaghoz 15 kg és az EU átlaghoz 24kg/év képest Magyarországon miért csak 6 kg körüli a fejenkénti évi halfogyasztás?! Az élelmiszerelőállító vállalkozások folyamatosan terveznek újabb és újabb funkcionális élelmiszereket, és így a jövőben lehetőségünk lesz arra, hogy omega-3 zsírsavakban gazdag sertéshúst és hústermékeket valamint omega-3 zsírsavakban gazdag tejet vásároljunk.
Horváth Norbert gastro couch