A Nátrium-glutamát szindróma

Gyakori és közismert kórkép a Nátrium-glutamát által kiváltott „kínai vendéglő szindróma.” A „kínai vendéglő szindróma,” mint neve is mutatja, általában ázsiai vendéglőkben elfogyasztott erős leves, vagy a szecsuani csirke ételek után jelentkezik. Az ok a kínai ételekben előforduló Nátrium-glutamát.

Ez az ízfokozó az emberek kis százalékánál közepesen súlyos allergiás reakciót vált ki, amit többnyire bőrpír, az állkapocs és a mellizomzat megfeszülése, végtagzsibbadás, fejfájás és általános gyengeség jellemez. A reakció röviddel a glutamát tartalmú étel elfogyasztása után alakul ki. Súlyos anafilaxiás reakciót még soha nem figyeltek meg. A tüneteket az érzékeny egyéneknél kísérleti körülmények között is reprodukálni lehet. A kórmechanizmus ismeretlen, de a tünetek alapján valószínűsíthető, hogy nem Ig-E által közvetített reakcióról van szó. A legújabb kutatások szerint Na-glutamát nem egyszerűen csak allergiát okoz, de idegi elváltozásokat is, mint pl. Parkinson- vagy Alzheimer-kór. Az összefüggésekre a 70-es években figyeltek fel, amikor hosszabb időt Kínában töltött páciensek egyaránt elesettségről, nyakban, karon és háton érzett fokozott viszketésről, heves szívverésről panaszkodtak. 

A Nátrium-glutamát finom, fehér, kristályos por, megjelenésében hasonlít a sóhoz vagy a cukorhoz. Érdekes módon nincsen saját íze. Még ma sem teljesen világos, hogy a glutamát milyen mechanizmussal fokozza más ételek ízét. Egyes vélemények szerint a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét csökkenti, míg mások szerint a glutamát íze a sós, az édes, a savanyú és a keserű mellett az ötödik alapíz. Ez az „umami”, az ízletesség íze. (Umami japánul ízletességet jelent.) Ázsiában nagyon régóta használják a Nátriumglutamátot az ételek ízének fokozására úgy, mint Európában a sót és a borsot.

Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték, ma fermentációs eljárással készül. A Nátriumglutamát a glutaminsavnak, a fehérjéket felépítő egyik aminosavnak a nátriumsója. A glutaminsav kálcium és káliumsói is ízjavító hatásúak. A glutaminsav számos táplálékfehérjénk építőköve, például sajtokban, húsokban, gombafélékben, cukorborsóban és tejben nagyobb koncentrációban mutatható ki. Egy része szabad, más aminosavakhoz nem kötődő formában található. Csak ez a szabad glutamát rendelkezik ízjavító tulajdonsággal. A paradicsom és bizonyos sajtok ízjavító hatása részben a szabad glutaminsav tartalmuknak köszönhető. Sajnos a nátrium glutamát nem csak azok szervezetébe kerül be, akik ázsiai éttermekbe járnak, ugyanis ízfokozóként az európai konyhába is, sőt vegetáriánusok étkezésébe is bekerült. Sajnos a hagyományos élelmiszerek (főként konzervek, levesporok, fűszerkeverékek, fűszersók) bőségesen tartalmaznak Na-glutamátot. A bioélelmiszerekben azonban szerencsére nem megengedett a Na-glutamát használata.

Horváth Norbert gastro couch

Shopping Cart

Vásároljon 25 000 Forint felett és ajándékba kap egy csomag probiotikumot, mely 4 féle algát tartalmaz!

Scroll to Top